Chleb jak z Altamury - czerwcowa piekarnia

Do czerwcowej piekarni, Amber i Ela z bloga W poszukiwaniu SlowLife, zaproponowały chleb na zakwasie z semoliny. Ponieważ z czasem u mnie ostatnio krucho, nie podjęłam się hodowania semolinowego zakwasu. Mój chleb piekłam na zakwasie żytnim. Pięknie wyrósł, w piekarniku jednak nieco opadł. Ale i tak chleb polecam, gdyż mimo swojej spłaszczonej formy był bardzo smaczny. I co najważniejsze długo zachowywał świeżość. Może następnym razem wyhoduję zakwas ;)

Chleb jak z Altamury

cytuję za Amber:

"na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads”

200 g zakwasu z semoliny* lub pszennego lub żytniego

ok. 350 g letniej wody

500 g semoliny ( mąki, nie kaszy sprzedawanej u nas jako kukurydziana)

15 g soli morskiej

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.

Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. Ale kto by czekał tak długo:-)?

Jeśli chcemy zrobić zakwas z semoliny:

*Zakwas z semoliny:

1. dzień:

57 g letniej wody

70 g semoliny

28 g jogurtu (najlepiej domowego)

Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

2. dzień:

57 g letniej wody

70 g semoliny

Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

3. dzień:

57 g letniej wody

70 g semoliny

Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

4-10. dzień:

Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia.

Cechy dojrzałego zakwasu:

– wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;

– w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;

– ma kwaśny zapach.

Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów."