Chleb Tartine - majowa piekarnia

Maj w piekarni Amber witamy chlebem wybranym przez Jacka, który prowadzi blog Przepisy na domowy ser i chleb. A jest to Tartine bread na podstawie przepisu z książki Chad’a Robertson’a – klik!

Chleb wyszedł pyszny! Jest jednak nieco wymagający czasowo, czyli raczej dla cierpliwych. Ciasto było dosyć rzadkie ale nie klejące. Mieszałam drewnianą łyżką, piekłam na kamieniu, obawiałam się nawet, że chleb będzie płaski gdyż po przełożeniu na kamień mocno się "rozlał". Szczęśliwie po paru minutach wyskoczył do góry i tak już został. Chleb z pięknymi dziurami, mocno przypieczony. Wart czasu, który trzeba mu poświęcić.

Tartine bread

(podaję za Jackiem)

"Zrobienie tego chleba dobrze jest wcześniej rozplanować, ponieważ cały proces od zrobienia zaczynu, do wyjęcia bochenka z pieca zajmuje trochę czasu (od 16 do 26 godzin, w zależności czy ostatnie wyrastanie prowadzimy w temperaturze pokojowej, czy w lodówce). Składa się na to: 8-12 godzin na fermentację zaczynu, potem pół godziny na autolizę (powoduje lepsze wchłanianie wody przez mąkę, dzięki czemu ciasto jest bardziej elastyczne), 3-4 godziny pierwszej fermentacji, 3-12 godzin wyrastania w koszyku i ok. 45 minut pieczenia.

Proporcje składników na 1 bochenek o wadze ok. 0,95 kg.

Zaczyn (leaven):

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego (chleb będzie delikatniejszy, mniej kwaśny) lub żytniego

100 g letniej wody

50 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750

50 g mąki pszennej razowej, typ 2000

Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12godz.(najlepiej na noc), w temp. pokojowej.

Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia.

Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto:

350+25 g letniej wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
10 g soli

W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie – łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza).

Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).

Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto znajdziecie tutaj – klik!.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.

Koszyk do wyrastania chleba (może być durszlak, wyłożony ściereczką) wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).

Pieczenie:

Garnek żeliwny z pokrywą (najlepszy jest podobno double dutch oven) lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240oC (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).

Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.

Ja nie mam garnka żeliwnego ani kamienia, piekłem więc na blasze z piekarnika (odwróconej spodem do góry). Ponieważ mój piekarnik grzeje mocno od góry, chleb po pierwszych 20 minutach pieczenia nakrywam zawsze folia aluminiową. Mam wtedy pełną kontrolę nad stopniem wypieczenia skórki. Jeżeli ktoś ma problem z piekarnikiem , to polecam ten sposób.
Studzić na kratce."
Smacznego!