Domowa szynka konserwowa w osłonce

Dawno nie robiłam domowej wędliny, więc kiedy wpadł mi w oko przepis na szynkę konserwową ze strony Wyroby domowe szybko pobiegłam do sklepu po składniki. Z przepisów z tej strony korzystałam już nie raz, byłam pewna, że i ten się sprawdzi.  Przepis oryginalny jest przeznaczony do szynkowaru, nie mam takiego urządzenia, szynkę zrobiłam  w osłonkach. Niestety miałam tylko osłonki o średnicy 65 mm - większe byłyby na pewno wygodniejsze. Nie udało mi się idealnie ubić mięsa, stąd pojawiające się co jakiś czas dziury.  Z tej porcji wyszły mi dwa batony długości ok 23 cm  (680g każdy). Golonki z których wycinałam mięso ważyły ok 1 kg. To co z nich zostało użyłam do zrobienia zimnych nóżek. Golonkę można zastąpić łopatką wołową. 

Mimo nie najlepszego wyglądu i minimalnej ilości przypraw (tylko sól i pieprz) szynka jest bardzo smaczna! Bardzo polecam!

A tutaj link do wygodnego kalkulatora, dzięki  któremu szybko policzymy potrzebną ilość peklosoli do peklowania na sucho, przy innej wadze mięsa

 składniki

1000 g  mięsa z szynki bez tłuszczu i błon

400 g  czystego mięsa z golonki, bez tłuszczu i błon (kupiłam dwie golonki)

20 + 8 g peklosoli

100 + 40 ml wody 

1/2 płaskiej łyżeczki cukru (nie dodałam)

1 płaska łyżeczka białego, mielonego pieprzu

osłonki np białkowe  (o średnicy 6,5 cm, lub większej) nadające się do parzenia 2 x ok 40 cm

przygotowanie

Mięsa umyć i osuszyć. Z golonki wyciąć potrzebną ilość mięsa (resztę przeznaczyć np na zimne nóżki). Mięso z szynki pokroić w kawałki ok 4x4cm lub nieco mniejsze  - zależy jaką średnicę ma nasza osłonka - i delikatnie rozbić tłuczkiem do mięsa. Mięso z golonki pokroić w kawałki ok 2x2 cm. Mięsa zapeklować. Szynkę włożyć do miski, dodać 20 g peklosoli, 100 ml wody oraz 1/2 płaskiej łyżeczki cukru. Mieszać dokładnie, masując, tak długo aż mięso zacznie się lekko kleić do rąk. Pomieszać jeszcze chwilę, przykryć i wstawić do lodówki. Mięso z golonki dokładnie wymieszać z 8 g peklosoli i 40 ml wody, przykryć i również wstawić do lodówki. Peklować mięsa 72 godziny, codziennie mieszać. 

Po tym czasie mięso z golonki dwa razy zmielić na sitku 2,5  - 3 mm, lub bardzo dokładnie rozdrobnić nożem w robocie. Zmielone mięso z golonki dodać do szynki, dosypać pieprz, bardzo dokładnie wszystko wymieszać. 

Osłonki namoczyć zgodnie z zaleceniami producenta. Namoczone osłonki otrząsnąć z nadmiaru wody. Zawiązać końcówkę osłonki sznurkiem z jednej strony. Wystający koniec osłonki po pierwszym zawiązaniu zgiąć i jeszcze raz zawiązać. Chodzi o to, aby w trakcie parzenia  nie wychodziły soki. Osłonki napełnić masą, dokładnie ubijając, tak aby między warstwami mięsa nie było pustych przestrzeni i jak najmniej powietrza. Zawiązać osłonkę z drugiej strony, wypychając powietrze. Nadziane batony powiesić na 1-2 godziny do wyschnięcia i osadzenia, a następnie włożyć do lodówki na 12 godzin. 

W garnku odpowiedniej wielkości  zagrzać wodę do 75 st C, włożyć do niej  batony. Można docisnąć  np małą pokrywką aby były całe zanurzone. Parzyć, od chwili uzyskania temperatury 75 st C. przez ok 1 godzinę. Przyjmujemy 10 min parzenia na każdy cm średnicy osłonki. W moim przypadku 6,5 cm = 65 minut. Można też mierzyć temperaturę wewnątrz wsadu, powinna wynosić 67 - 68 st C.  Temperatura w trakcie parzenia powinna wahać się między 70 - 80 st. C. Najlepiej starać się utrzymać temperaturę 75 st. Po sparzeniu kiełbasę ostudzić  włożyć do lodówki na min 5- 6 godzin. Smacznego!