Bakłażan z pesto z orzechów nerkowca

To bardzo prosty i nie wymagający wysiłku przepis na pieczonego bakłażana. Pesto z orzechów i kolendry nie tylko jest smaczne, ale i bardzo ładnie się prezentuje. Danie warte zrobienia.
Przepis z książki Honestly Healthy - Natasha Corrett, Vicki Edgson

składniki dla 2 osób
1 większy bakłażan lub dwa małe
oliwa do posmarowania
pesto
50 g orzechów nerkowca
40 g kolendry
1 - 2 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy
do podania
50 g fety
oliwa

przygotowanie

Rozgrzać piekarnik do 170 st. C. Przekroić bakłażany wzdłuż  na pół, zostawiając ogonki.  Za pomocą małego ostry noża naciąć miąższ bakłażanów w skośną  kratkę, nie przecinając skóry.

Umieścić połówki bakłażana, przecięciem do góry, na blasze wyłożonej pergaminem. Za pomocą pędzelka starannie posmarować bakłażany oliwą.  Piec ok 25 minut, do czasu aż będą prawie miękkie.  

Podczas gdy bakłażany są w piecu, przygotować orzechowe pesto. Do blendera włożyć orzechy, kolendrę i czosnek, dolać oliwę, wszystko zmiksować, ale tak, aby masa nie była gładka. Kiedy połówki bakłażana są prawie miękkie, przykryć je pesto i wstawić do piekarnika jeszcze na 10 minut, do czasu aż pesto zacznie się rumienić i być chrupiące. Podawać posypane pokruszoną fetą, lekko skropione oliwą, z sałatką z pomidorów. Smacznego!