Fougasse z oliwkami Hamelman'a - Marcowa Piekarnia

Po raz pierwszy wzięłam udział we wspólnym pieczeniu chleba do którego zaprosiła mnie organizatorka akcji - Amber, prowadząca blog Kuchennymi Drzwiami. W Marcowej Piekarni piekłyśmy niezwykły francuski chleb o nazwie fougasse, a pomysł na upieczenie tego pięknego chleba wyszedł od Magdy z bloga Konwalie w Kuchni. Chlebki wyszły pyszne, najsmaczniejsze jeszcze ciepłe, moczone w oliwie z czosnkiem i solą. Nie potrafię powiedzieć jak smakowały następnego dnia - żaden nie doczekał :)
Przepis z książki "Chleb" J. Hamelmana

Przepis i rysunki z bloga Amber
Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„
J. Hamelman

Składniki na 2 chlebki

pâte fermentée
122 g mąki chlebowej
79 g wody
3 g soli
szczypta drożdży

ciasto właściwe
320 g mąki chlebowej
48 g mąki pszennej razowej
255 g wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek
40 g oliwek nicejskich
całość pâte fermentée

przygotowanie
pâte fermentée
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.
ciasto właściwe
Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.

Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.

Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.

W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.

Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.

Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.

Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.

Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,

tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.

Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta

można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.

Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,

zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.

Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.

Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,

wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.

Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.

Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.

Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,

delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.

Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,

położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.

Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.

Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.

Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.

Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,

a następnie naciąć tak jak na rysunku A.

Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .

Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypaną semoliną lub kaszką kukurydzianą.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,

naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,

piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą
i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.
Smacznego!

Wpis dołączam do marcowej listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba