Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową Hamelman'a

Chleb pszenny z dodatkiem mąki pszennej razowej. Jak większość chlebów które do tej pory upiekłam wg przepisów J. Hamelman'a - świetny.  Przepis z książki  "Chleb", autor Jeffrey Hamelman.

składniki
zaczyn 
140 g mąki chlebowej pszennej
170 g wody
30 g aktywnego zakwasu (dokarmionego ok 12 g wcześniej)

ciasto właściwe
680 g mąki pszennej chlebowa
90 g mąki pszenna razowej
420 g wody
20 g soli
300g zaczynu

przygotowanie
zaczyn
Przygotować na 12 - 16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta. Wymieszać wszystkie składniki i pozostawić w przykrytym pojemniku w temperaturze pokojowej

ciasto właściwe

Do misy robota włożyć wszystkie składniki ciasta właściwego, oprócz soli. Mieszać na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników. Odstawić na 20 - 60 minut. Po tym czasie ciasto posypać solą i mieszać na drugim stopniu prędkości przez 1,5 - 2 minuty. Przełożyć do naoliwionej miski ( świetnie sprawdza się spory prostokątny plastikowy pojemnik) i pozostawić na 2,5 godziny. W zależności od siły ciasta złożyć raz po 75 minutach,lub 2x  -  po 50 i 100 minutach.  Najwygodniej zrobić to w misce w której ciasto leży  - złapać  ciasto z jednej ze stron i podnieść  mniej więcej o 1/3 ciasta, energicznie nałożyć na pozostałą część. Uderzyć w ciasto palcami pozbawiając je gazów.  Podobnie  postąpić z ciastem ze wszystkich stron. 

 Po  tym czasie ciasto wyjąć z miski , podzielić na dwie części i formować dwa chlebki owalne lub okrągłe.

Włożyć do dobrze omączonych koszyczków do wyrastania,  łączeniem do góry, na 2 - 2,5 h  ( do czasu aż chlebki wyrosną ) W międzyczasie nagrzać piekarnik do 240 st. C. Jeżeli używamy kamienia do pizzy, ułożyć go na środkowym poziomie i nagrzewać w wysokiej temperaturze przez min 40 min.  Kiedy chleb wyrośnie,  przełożyć go na łopatę do chleba,  szybko naciąć, i zsunąć na kamień lub blachę . Dużo łatwiej zsuwa się chleb, jeżeli na łopacie położymy papier do pieczenia, posypiemy go np semoliną i dopiero na tak przygotowaną łopatę  przerzucimy chleb . Zsuwamy do piekarnika razem z papierem .

Piec ok 40 - 45 minut. Smacznego!

Uwagi: Do ciasta dodałam sporo kminku który bardzo lubię


Wpis dołączam do marcowej listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba