Chleb na zakwasie - Pain au levain J.Hamelman

Kolejny przepis z książki  "Chleb" Jeffrey Hamelman'a. Tym razem chleb francuski. Wyszły wspaniale dwa bochenki, bardzo długo smaczne. Oczywiście najpyszniejsze zaraz po lekkim przestudzeniu - jeden z bochenków został zjedzony już pierwszego wieczora. Chlebowa duma mnie rozpiera! 

składniki
zaczyn 
130 g mąki chlebowej pszennej
10 g mąki chlebowej żytniej
90 g wody
2 łyżki (30g) aktywnego zakwasu (dokarmionego ok 12 g wcześniej)

ciasto właściwe
730 g mąki pszennej chlebowej
40 g mąki żytniej chlebowej
500 g wody
20 g soli
230 g zaczynu

przygotowanie
zaczyn
Przygotować na 12 - 16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta. Wymieszać wszystkie składniki i pozostawić w przykrytym pojemniku w temperaturze pokojowej.
ciasto właściwe
Do misy robota włożyć wszystkie składniki ciasta właściwego, oprócz soli i zaczynu. Mieszać na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników na postrzępioną masę. Odstawić na 20 - 60 minut. Po tym czasie ciasto posypać solą, zaczyn podzielić na mniejsze porcje i rozłożyć na cieście.  Mieszać na drugim stopniu prędkości przez 1,5 - 2 minuty. Przełożyć do naoliwionej miski ( świetnie sprawdza się spory prostokątny plastikowy pojemnik) i pozostawić na 2,5 godziny. Po 50 i 100 minutach ciasto złożyć . Najwygodniej zrobić to w misce w której ciasto leży  - Złapać  ciasto z jednej ze stron i podnieść  mniej więcej o 1/3 ciasta, energicznie nałożyć na pozostałą część. Uderzyć w ciasto palcami pozbawiając je gazów.  Podobnie  postąpić z ciastem ze wszystkich stron. 

 Po  upływie 2,5 godzin ciasto wyjąć z miski , podzielić na dwie części i, na lekko omączonej powierzchni, uformować dwa chlebki owalne lub okrągłe.

Włożyć do dobrze omączonych koszyczków do wyrastania,  łączeniem do góry, na 2 - 2,5 h  ( do czasu aż chlebki wyrosną ) W międzyczasie nagrzać piekarnik do 240 st. C. Jeżeli używamy kamienia do pizzy, ułożyć go na środkowym poziomie i nagrzewać w wysokiej temperaturze przez min 40 min.  Kiedy chleb wyrośnie,  przełożyć go na łopatę do chleba,  szybko naciąć, i zsunąć na kamień lub blachę . Dużo łatwiej zsuwa się chleb, jeżeli na łopacie położymy papier do pieczenia, posypiemy go np semoliną i dopiero na tak przygotowaną łopatę  przerzucimy chleb . Zsuwamy do piekarnika razem z papierem .

Piec ok 40 - 45 minut. Smacznego!

Uwagi: Moje chleby rosły dłużej niż 2,5 godziny. Piekłam w nieco niższej temperaturze - 230 st.C.


Wpis dołączam do lutowej listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba