Chleb pszenny z Vermont na zakwasie Hamelman'a

Kto piecze, ten wie - Książka Hamelman'a to taka obowiązkowa pozycja na półce z książkami kulinarnymi. Ale mieć, to jeszcze nie wszystko. Dla piekarskiego amatora, takiego jak ja, ta książka to prawdziwe wyzwanie!  Długo się zbierałam (książka bez obrazków, więc tym bardziej trudno ), aż wreszcie pierwsza próba została podjęta. I przepadłam! Chleb wyszedł pyszny, upiekłam dwa bochenki, jeden zniknął wieczorem!  Wypiek czasochłonny, ale wart pilnowania! Źródło Jeffrey Hamelman "Chleb"

składniki
zaczyn 
140 g mąki chlebowej pszennej
170 g wody
2 łyżki aktywnego zakwasu (dokarmionego ok 12 g wcześniej)

ciasto właściwe
680 g mąki pszennej chlebowa
90 g mąki żytniej razowej
420 g wody
20 g soli
300g zaczynu

przygotowanie
zaczyn
Przygotować na 12 - 16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta. Wymieszać wszystkie składniki i pozostawić w przykrytym pojemniku w temperaturze pokojowej

ciasto właściwe

Do misy robota włożyć wszystkie składniki ciasta właściwego, oprócz soli. Mieszać na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników. Odstawić na 20 - 60 minut. Po tym czasie ciasto posypać solą i mieszać na drugim stopniu prędkości przez 1,5 - 2 minuty. Przełożyć do naoliwionej miski ( świetnie sprawdza się spory prostokątny plastikowy pojemnik) i pozostawić na 2,5 godziny. Po 50 i 100 minutach ciasto złożyć . Najwygodniej zrobić to w misce w której ciasto leży  - Złapać  ciasto z jednej ze stron i podnieść  mniej więcej o 1/3 ciasta, energicznie nałożyć na pozostałą część. Uderzyć w ciasto palcami pozbawiając je gazów.  Podobnie  postąpić z ciastem ze wszystkich stron. 

 Po  tym czasie ciasto wyjąć z michy , podzielić na dwie części i formułować dwa chlebki owalne lub okrągłe.

Włożyć do dobrze omączonych koszyczków do wyrastania,  łączeniem do góry, na 2 - 2,5 h  ( do czasu aż chlebki wyrosną ) W międzyczasie nagrzać piekarnik do 240 st. C. Jeżeli używamy kamienia do pizzy, ułożyć go na środkowym poziomie i nagrzewać w wysokiej temperaturze przez min 40 min.  Kiedy chleb wyrośnie,  przełożyć go na łopatę do chleba,  szybko naciąć, i zsunąć na kamień lub blachę . Dużo łatwiej zsuwa się chleb, jeżeli na łopacie położymy papier do pieczenia, posypiemy go np semoliną i dopiero na tak przygotowaną łopatę  przerzucimy chleb . Zsuwamy do piekarnika razem z papierem .

Piec ok 40 - 45 minut. Smacznego!

Uwagi: po ok 35 min moje chleby były już upieczone. Skórka była wręcz spalona, zastanawiałam się , czy przy kolejnym pieczeniu nie należy obniżyć temperatury pieczenia  - ale nie! Ta przypieczona skórka chlebowa i cudny miękki miąższ  - to jest to!


Wpis dołączam do styczniowej listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba